De la cabosse au chocolat : les différentes étapes de fabrication

Entrez dans un univers confidentiel où la gourmandise devient un art.
Ici, la transformation des fèves de cacao se dévoile dans une atmosphère intime, faite de parfums chauds, de textures fondantes et de gestes précis.
Vous goûtez, vous observez, vous créez… et laissez le chocolat naître lentement sous vos mains.
Chaque étape est une promesse de plaisir, chaque instant un privilège réservé aux amateurs de saveurs vraies.
Une expérience rare, où le cacao se savoure bien avant d’être dégusté.

Vivez une expérience chocolat unique en Martinique

Et si vous découvriez le chocolat là où tout commence ?
Au cœur de notre cacaoyère en Martinique, nous vous invitons à vivre une expérience immersive, sensorielle et participative, au plus près de la nature et du savoir-faire artisanal.

Ici, on ne se contente pas de goûter le chocolat : on le comprend, on le touche, on le crée.

Une immersion au cœur de la campagne à la cueillete de cabosses

Nos cacaoyers fructifient deux fois par an, cela dure entre un et deux mois, selon la période de votre visite, vous pourrez cueillir les cabosses directement sur le cacoyer.

Dès votre arrivée, vous entrez dans l’univers du cacao martiniquais. Entre les cacaoyers, vous découvrez l’histoire du chocolat, son lien avec le terroir tropical et les gestes ancestraux qui ont traversé le temps.

La cueillette des cabosses : un moment privilégié

La visite commence par la cueillette des cabosses directement sur l’arbre. Vous apprendrez à reconnaître les fruits mûrs et à comprendre leur cycle de vie.
Un moment simple, authentique, qui reconnecte à l’essentiel.

Le chocolat est un produit du temps. Son élaboration complète nécessite plusieurs semaines.

Pour vous permettre de fabriquer votre chocolat lors de la visite, nous avons préparé différents stades du processus. Vous travaillerez avec des fèves du domaine récoltées quelques semaines avant, tandis que votre propre cueillette servira aux visiteurs suivants. Une belle façon de transmettre et de faire partie de l’histoire du lieu.

De la cabosse à la fève : découvrir les secrets du cacao

Le cabossage : ouvrir le fruit du chocolat

Vous assisterez à l’ouverture des cabosses et découvrirez les fèves de cacao, entourées de leur pulpe blanche et parfumée. C’est souvent un moment de surprise, où l’on réalise que le chocolat est avant tout un fruit tropical.

La fermentation et le séchage : le temps fait son œuvre

Nous vous expliquons ensuite les étapes clés qui permettent aux arômes de se développer :

• la fermentation, indispensable à la richesse aromatique du cacao
• le séchage au soleil, qui stabilise les fèves et révèle leur couleur brune

Ces phases, invisibles pour le consommateur, sont pourtant essentielles à la qualité du chocolat.

L’atelier chocolat : devenez chocolatier le temps d’un instant

C’est ici que l’expérience devient pleinement participative.

Torréfier, concasser, broyer

Vous découvrez comment les fèves sont torréfiées avec précision, puis concassées pour obtenir le grué, avant d’être broyées en pâte de cacao. Les odeurs, les textures et les sons rendent ce moment particulièrement sensoriel.

Créer votre propre chocolat

Vient ensuite le moment préféré des visiteurs : la fabrication de votre chocolat.
Guidé pas à pas, vous choisissez :

• le taux de sucre
• l’ajout de lait pour un chocolat au lait
• l’apport de beurre de cacao pour la finesse
• et parfois des notes plus personnelles selon les ateliers proposés

Chaque geste compte. Vous observez votre cacao se transformer peu à peu en véritable chocolat, lisse, brillant et parfumé.

Durée : 2 heures

Atelier chocolat en Martinique : une expérience immersive de la cabosse à la tablette

Plongez au cœur de la Martinique authentique et vive une expérience sensorielle unique autour du cacao. Dans notre cacaoyère, nichée au cœur de la nature tropicale, nous vous invitons à découvrir toutes les étapes de la fabrication du chocolat, depuis la cabosse fraîchement cueillie jusqu’au chocolat que vous élaborerez vous-même.

Cet atelier chocolat en Martinique est bien plus qu’une visite : c’est un voyage gourmand, pédagogique et participatif, accessible à tous les curieux et amoureux du chocolat.

La cueillette des cabosses : le point de départ du cacao en Martinique

Cueillir le cacao directement sur le cacaoyer

Votre expérience débute par une immersion dans la campagne à la découverte des cacaoyers. Vous apprendrez à reconnaître une cabosse mûre, à la cueillir avec soin et à comprendre le cycle naturel du cacaoyer en Martinique.

Un atelier adapté au rythme naturel du chocolat

Le chocolat est un produit du temps : son élaboration complète nécessite plusieurs semaines. Pour cette raison, nous avons préparé différents stades du processus afin que vous puissiez manipuler, transformer et fabriquer votre chocolat le jour de votre atelier.

Vous ne fabriquerez donc pas votre chocolat avec les cabosses cueillies le jour même, mais avec des fèves de cacao du domaine récoltées quelques semaines auparavant.
Votre propre cueillette servira aux visiteurs suivants, perpétuant ainsi une chaîne gourmande et solidaire.

Le cabossage : ouverture du fruit et découverte des fèves de cacao

Briser la cabosse, révéler la matière première du chocolat

Après environ 6 mois de maturation, les cabosses sont récoltées puis ouvertes. À l’intérieur se trouvent les fèves de cacao, entourées d’une pulpe blanche naturellement sucrée. Cette étape spectaculaire permet de comprendre l’origine réelle du chocolat, bien loin de la tablette industrielle.

La fermentation du cacao : naissance des arômes

Une étape clé pour le chocolat artisanal

Les fèves sont disposées dans des caisses, souvent recouvertes de feuilles de bananier. La fermentation permet :

• le développement des arômes caractéristiques du cacao
• l’élimination des restes de pulpe

Cette étape dure généralement 5 à 7 jours et joue un rôle essentiel dans la qualité finale du chocolat.

Le séchage des fèves de cacao : le soleil de Martinique à l’œuvre

Stabiliser le cacao avant la transformation

Après la fermentation, les fèves sont étalées et séchées au soleil pendant plusieurs semaines. Elles prennent alors leur couleur brune et sont soigneusement nettoyées et triées.

À ce stade, le cacao est prêt à être stocké ou transformé pour la fabrication du chocolat.

La torréfaction du cacao : révéler le caractère du chocolat

Une maîtrise fine des températures

La torréfaction consiste à griller les fèves avec précision. Elle se situe généralement entre 110°C et 150°C, et détermine l’intensité aromatique du chocolat.

Les différents niveaux de torréfaction du cacao

• Torréfaction légère

110 à 125°C – 20 à 30 minutes
Préserve les arômes floraux, fruités et acidulés.
Idéale pour les cacaos fins et les chocolats aromatiques.

• Torréfaction moyenne (la plus courante)

125 à 140°C – 15 à 25 minutes
Offre un équilibre entre puissance et complexité.
Parfaite pour les chocolats noirs équilibrés.

• Torréfaction forte

140 à 150°C – 10 à 20 minutes
Accentue les notes grillées et intenses.
Utilisée pour des chocolats puissants et le cacao en poudre.

Le concassage du cacao : transformation en grué

Du grain à la matière première du chocolat

Au Domaine de Ti Coin, les fèves torréfiées sont débarassées une à une, manuellement, de leurs coques et leurs germes, ce qui garanti un futur chocolat pure cacao.

Dans l'industrie, les fèves sont broyées mécaniquement, on obtient alors le grué, de petits éclats de cacao de 2 à 3 mm, puis un système d'aspiration permet de séparer le grué des morceaux de coques,
Ce sytème ne garantie pas un grué 100% cacao, des résidus de coques y sont toujours présents, le chocolat obtenu sera moins pur qu'un vannage manuel.

Le cacao est pesé à cette étape, car le poids initial servira de base pour toutes les proportions de la suite du processus.

Le broyage : obtention de la pâte de cacao

La naissance de la liqueur de cacao

Le grué est broyé jusqu’à devenir une pâte fluide : la pâte de cacao, aussi appelée liqueur de cacao, naturellement composée d’environ 50 % de beurre de cacao.

C’est après cette étape que commence la personnalisation : sucre, lait, épices, fruits secs ou alcool peuvent être ajoutés selon vos envies.

Le conchage : quand le cacao devient chocolat

L’étape finale de la fabrication du chocolat artisanal

Le conchage est une étape décisive. Elle détermine :

• la finesse
• l’onctuosité
• la fluidité
• la saveur finale du chocolat

Toutes les quantités sont calculées à partir du poids initial du cacao.

Les ingrédients du chocolat : créer votre recette

Pâte de pur cacao, après le conchage, ajoutez le sucre et le beurre de cacao.

Egalement et éventuellement, du lait, de l'alcool, des pates de de praliné, de pistaches ou autres, des fruits secs...

Le sucre pour un chocolat noir équilibré

Pour un chocolat à 80 %, ajoutez 20 % de sucre glace.
Le sucre est incorporé progressivement, en 4 à 6 ajouts, en attendant à chaque fois que la texture redevienne fluide.

Le lait pour un chocolat au lait onctueux

Pour un chocolat au lait, utilisez du lait en poudre afin de ne pas ajouter d’eau.
Selon l’intensité souhaitée, ajoutez 10 à 30 %, toujours progressivement.

Le beurre de cacao pour la finesse et la fluidité

Ajoutez environ 5 % de beurre de cacao, incorporé progressivement, afin de révéler pleinement les arômes et obtenir une texture lisse, fluide et soyeuse.

Il est également possible de remplacer le beurre de cacao par du chocolat blanc qui lui, est composé de beure de cacao
Dans ce cas, il convient de tenir compte de sa composition - beurre de cacao, sucre et lait, et d’ajuster les proportions en conséquence.
La quantité de chocolat blanc devra être environ trois fois supérieure à celle du beurre de cacao initialement prévue selon sa teneur en beurre de cacao.

Cependant, cette alternative apporte naturellement du sucre et du lait de part la composition du chocolat blanc : le chocolat obtenu ne sera donc plus un chocolat pur cacao.

Il est alors indispensable de réviser l’ajout de sucre initial afin de compenser celui déjà contenu dans le chocolat blanc.
Ainsi, pour une recette prévoyant initialement 20 % de sucre, l’ajout sera ramené à 12,5 %, le reste étant apporté par le chocolat blanc.